Il vostro coltello taglia poco, decidete perciò di affilarlo, ma mano a mano che procedete nell’operazione, vi rendete conto che state ottenendo il risultato opposto: non è il caso di scoraggiarsi subito, poiché non esiste operazione che al pari dell’affilatura, sia così semplice in apparenza ma che in effetti richieda molta pratica, ed anche coloro che ora lo fanno con successo, inizialmente hanno avuto gli stessi vostri risultati.

Iniziate di nuovo, magari accertandovi di avere l’attrezzatura più idonea; se ad esempio avevate fatto il vostro primo tentativo con la pietra in dotazione al coltello, non c’è da meravigliarsi che l’operazione non vi sia riuscita, perché tali pietre sono di solito troppo piccole, adatte soltanto ad un uso d’emergenza; procuratevi quindi una pietra di dimensioni maggiori, che sia come minimo di 10-12 cm. Se ne trovano in commercio di diverse qualità, la più facile da trovare adesso è la pietra naturale dell’Arkansas, ma ottime sono anche, pur se di più difficile reperibilità, la pietra del Tambura, sulle Alpi Apuane, un tempo molto usata dagli arrotini; la pietra di Candia, proveniente dall’isola di Creta, di cui si servono ancora i falegnami per pialle e scalpelli; la cote, usata dai contadini per le falci; la finissima pietra del Belgio per i rasoi e poi alcuni tipi di pietre artificiali. Una volta che avrete la vostra pietra, se è già montata su di un supporto di legno, tanto meglio, altrimenti sarà sufficiente incollarla su di una tavoletta tagliata a misura; questo servirà a tenere ferma la pietra al tavolo di lavoro durante l’affilatura e vi occorrerà anche dell’olio adeguato da cospargere abbondantemente sulla pietra affinché le scorie metalliche dell’affilatura non sgranino sotto la lama; inoltre l’olio creerà sulla superficie della pietra la pastella affilante. Sono sconsigliabili gli olii da motore, da cucina e simili, perché possono contenere sostanze che otturerebbero i pori della pietra, rendendola inservibile.
A questo punto provate di nuovo, impugnate il coltello per il manico con la mano destra, appoggiate la lama sulla pietra con una inclinazione di circa 20° e con la mano sinistra premete sul dorso del coltello e fategli percorrere tutta la pietra con gesto semicircolare, che va dal tallone alla punta; poi, girato il taglio verso di voi, fate lo stesso movimento all’indietro. Ripetete quest’operazione otto - dieci volte per parte, poi saggiate il taglio toccando leggermente sull’unghia, quando sentirete che il filo vi morderà l’unghia o la pelle, il coltello sarà affilato.
É molto importante, affinché l’affilatura riesca bene, non tanto l’inclinazione che darete alla lama che ho indicata in 20 gradi, ma che potrà essere a vostra scelta 25° o 30° (più l’angolo d’affilatura è acuto più il coltello sarà tagliente ma il filo meno duraturo, se invece l’angolo è più ottuso sarà un po’ meno tagliente ma durerà di più), quanto il mantenere sempre la stessa inclinazione. 
Un altro sistema per fare il filo ai coltelli (non troppo adatto però per coltelli di tempra dura come di solito sono i coltelli da caccia, trekking, ecc.): l’affilatura con l’acciaino. Si tratta di una bacchetta d’acciaio duro, finemente rigata (l’avrete senz’altro visto adoperare dal vostro macellaio), la quale, passandola sui coltelli (che sono di solito di tempera dolce), crea sul filo una fine zigrinatura invisibile ad occhio nudo impressa al filo stesso dalla sottile rigatura della bacchetta. L’acciaino manterrà "vivo" il filo, porterà però ad un progressivo ingrossamento del filo che richiederà poi l’intervento dell’arrotino per fare un nuovo angolo di taglio. Questo ingrossamento avverrà inevitabilmente, anche se più lentamente, sul vostro coltello affilato sulla pietra, ed allora se conoscete un artigiano di provata capacità, affidatevi a lui per fare un nuovo angolo di taglio.
Se proprio non conoscete nessuno, o comunque avete deciso di farlo da soli, qui l’operazione è un po’ più difficile e richiede comunque un’attrezzatura adatta e molta pratica. Sono decisamente da accantonare le mollette montate sui trapani, sono piccole, girano troppo velocemente e non sono ad acqua; così come sono inadatte, per la stessa ragione, anche le mole da meccanico. La mola per arrotare deve girare lentamente, essere di grana fine, di diametro piuttosto grande, almeno 20 m. e lavorare bagnata dall’acqua per non stemperare la lama, inoltre deve girare nel senso contrario di come girano le comuni mole da meccanico e cioè in senso antiorario o se preferite all’insù: girando in questo senso vi arriveranno sul viso spruzzi d’acqua e scorie di molatura, si ovvia all’inconveniente mettendo uno straccio che sfiori la mola nel punto dove quest’ultima esce dal banco, inoltre per sicurezza maggiore dovrete indossare occhiali protettivi. Sono da tenere presenti alcune regole: quando appoggiate il coltello sulla mola regolandovi sull’angolo di taglio già esistente, dovete far scorrere la lama dal tallone alla punta e viceversa, in modo uniforme senza mai soffermarvi in un punto, sia da una parte che dall’altra con la stessa inclinazione; al primo apparire del filo morto o bavetta (che sarebbe ciò che avete consumato della lama sotto forma di sfrangiatura attaccata all’apice del taglio) il gioco è fatto. Per togliere la bavetta (o filo morto) e dare il filo buono, dovrete procedere poi con la pietra nello stesso modo dell'affilatura a mano, avendo però cura di dare le prime due o tre passate con un angolo di 30/35° che servirà a togliere il filo morto dal taglio: al primo apparire delle scorie nell’olio dell’affilatura, portate il coltello nell’inclinazione da voi scelta e procedete come già descritto all’inizio però con l’angolo di taglio nuovo. Appena tolto il filo morto basteranno ancora poche passate e il coltello sarà pronto.

Per approfondire visita i siti seguenti :

http://www.cibo360.it/cucina/scuola/strumenti/affilare_coltelli.htm
http://www.maisazi.com/2006/07/come_affilare_i_coltelli_professionali_da_cucina.php

o guarda i seguenti video :

http://www.youtube.com/watch?v=3aB9OrDy-yA
http://www.youtube.com/watch?v=8SCGq0-aYLU&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=YYnFL3zCYUY&feature=related